黄曲霉素,也称作黄曲毒素,是一种有强烈生物毒性的化合物,是目前为止最强的致癌物质。黄曲毒素会致癌,其致癌能力比六氯环己烷大1万倍,比苯并芘大4000倍。加热至280℃以上才开始分解,所以一般的加热不易破坏其结构。进入体内后,黄曲毒素主要在肝脏内代谢,产生活性环氧化中间产物或羟基化,最终生成毒性较低的黄曲毒素M1。
黄曲毒素主要有B1、B2、G1与G2等4种,又以B1的毒性最强;是砒霜的68倍,是氰化钾(KCN)的10倍,米储存不当,极容易发霉变黄,产生黄曲毒素。黄曲毒素与肝癌有密切关系,还会引起组织失血、厌食等症状。
自然界中,至少存在14种黄曲毒素。其中,黄曲毒素B1的毒性最强,黄曲霉及寄生曲霉均可产生。黄曲毒素G1及G2仅由寄生曲霉产生。虽然曲霉菌出现在食物中并不一定意味着存在达到有害剂量的黄曲毒素,但是其在消化过程中确有显而易见的危险。黄曲毒素M1及M2最早在饲喂霉烂谷粒的奶牛所产牛奶中发现,它们是其它黄曲毒素在动物肝脏中转变的产物。然而,黄曲毒素M1亦在寄生曲霉的发酵培养基中发现。
酱油、酱等中含黄曲霉素吗?
在制作酱油、酱等的酿造厂中所用的黄曲霉、米曲霉等发酵菌种都是经过挑选的,证明不产生黄曲霉毒素的菌种才能被使用。酿造过程中品控好,没有杂菌污染,发酵本身并不会产生新的黄曲霉毒素。这是因为发酵使用的并非黄曲霉,而是不产生毒素的米曲霉、酱油曲霉和黑曲霉等。但是,原材料污染是不可避免的。所以酱油生产,只能控制最终产品的黄曲霉素含量在食品安全标准之内。主要应该还是通过原材料的品控,结合加工工艺进行去除,比如加热烘烤、活性炭吸附等。
自家做的酱含黄曲霉素吗?
在酿造厂生产的黄酱和酱油是安全的,不含有黄曲霉毒素。但家庭自制的黄酱和酱油中,由于利用了自然界中的黄曲霉,可能会混入一些产毒菌株,而产生黄曲霉毒素。故为了安全起见,最好不要食用自制的黄酱及酱油,尤其在一些黄曲霉产毒菌株比较多的地区,以工厂人工接种菌种生产的酱及酱油较为安全。
大米中含黄曲霉素吗?
在这里科普一个学术研究结果,2011年上海交通大学一份对上海市区内的散装粮食店、中型超市、大型超市和淘宝网店采购的苏北产大米和东北产大米作为受试样本,60个受试样本中黄曲霉素B1含量的总体均值为1.926 ppb。其中超过国家标准样本数为2个,分别为购自散装店和中型超市的东北产大米;东北产大米的黄曲霉素含量均值高于苏北产大米,菜市场的散装粮食店大米中黄素霉素B,含量均值最高,与大型超市购物来源的大米比较差异有统计学意义,且存在1个不合格样品。大型超市的食品黄曲霉素B。含量最低,其次为中型超市。
不含。因为在制作酱油、酱等的酿造厂中所用的黄曲霉、米曲霉等发酵菌种都是经过挑选的，证明不产生黄曲霉毒素的菌种才能被使用。所以大家可以放心，在酿造厂生产的黄酱和酱油是安全的，不含有黄曲霉毒素。
酱油黄酱中没有黄曲霉素，如果使用了开封的酱油，时间长了没用完，倒是有可能霉变，有产生黄曲霉素的可能
