一般而言,细菌对水分活度要求最高
在各类微生物中,细菌对水分活度的要求最高,Aw0.9时才能生长;其次是酵母菌,Aw的阈值是0.87;再次是霉菌。大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。
在食品中,微生物赖以生存的水分主要是自由水,食品内白由水含量越高,水分活度越大,从而使食品更容易受微生物的污染,保藏稳定性也就越差。利用食品的水分活度原理,控制其中的水分活度,就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。